Jak už jsem psala v dřívějším článku, pečení kváskového chleba je pro mě novinkou. Nejsem žádný odborník, jen vám sem sepíšu moje zkušenosti. Načetla jsem toho hodně, každý má trošku jiný postup.
Je těžké se v tom zorientovat. Ale až upečete první druhý třetí chléb a budete krmit kvásek, už vám ty rady z různých portálů začnou zapadat.
Nyní jsou to skoro 3 měsíce a ráda předávám dál kvásek i rady, které mně předala přes Messenger sestřenka Maruška. A abych si to ulehčila, tak jsem se rozhodla sepsat postup a recept, který jsem převzala. Mouky jsem zvyklá míchat již od pečení kvasnicového chleba v pekárně. Tak poměry jsou dle mých zvyklostí. Míchat si můžete mouky jak chcete, jen pamatujte, že chlebové pšeničné mouky musí být vždy větší díl, aby byl chleba ještě "načechraný". Já dávám špaldu a celozrnnou žitnou proto, jelikož nemám ráda buchtové chleby, ale spíše tmavší a hutnější. Tak jdeme na to.
Nejdříve si obstaráte nebo vypěstujete kvásek. Toho je na různých webech i na YouTube spousta, takže tomu se věnovat nebudu. Jen pokud budete pěstovat svůj, tak s pečením začněte opravdu až po dvou týdnech, aby byl kvásek silný a chléb utáhl.
Začneme vždy rozkvasem. Do mísy dát celý obsah sklenice kvásku. Kdo má hodně kvásku, tak velkou vrchovatou lžíci. Přidat 150 ml vody a 150 g žitné chlebové mouky. Zamíchat a nechat jen lehce zakryté (k rozkvasu musí jít kyslík) na lince 9-12 hodin. Nejlépe přes noc. Ráno bude o něco větší než večer a bude mít kopeček. Pokud bude mít velkou propadlinu, raději přidat dvě lžíce vody a dvě lžíce žitné mouky a ještě nechat zhruba hodinu až dvě pracovat. Kopeček znamená, že je rozkvas na vrcholu. Má spoustu bublinek.
Než začneme zadělávat, do čisté skleničky je nutno odebrat lžíci kvásku. Dám k tomuto malému množství lžíci vody a lžíci žitné chlebové mouky a zamíchám. Konzistence je lepší hustější, jako třeba bramborová kaše. Aby měl kvásek co jíst a zase nám narostl. Nedovřenou skleničku dám do lednice a budu mít kvásek na příště.
Do robotu, pekárny nebo mísy dáme 420ml vody, rozkvas, 100g celozrnné špaldové, 100g celozrnné žitné(gram sem, gram tam nehraje roli) a dosypeme do 640g pšeničnou chlebovou moukou. Dvě vrchovaté lžičky soli, lžičku kmínu, případně semínka dle chuti.
Necháme pracovat techniku 10-15 minut. Pokud budeme ručně, tak zpracovávat alespoň 15-20 minut.
Mezitím si nachystáme mísu s víkem, kterou vytřeme zlehka olejem. Pomůže to pak při další práci s těstem.
Až je těsto zpracované, dáme ho do mísy a zavřeme víkem, aby těsto neosychalo. Stačí dát do sáčku nebo přetáhnout koupací čepici.
Teď bude těsto zhruba dvě hodiny kynout, někdy méně, někdy déle. Záleží na teplotě v místnosti. V průběhu 2 - 3 x přeložíme od kraje do středu po celém obvodu. Po posledním přeložení necháme těsto půl hodiny ještě odpočinout.
Fotky jsou z prvního překládání.
Před třetím překládání
Po kynoucí fázi si těsto vyklopíme na lehce pomoučněný vál. Někdo si dává na mokrý. Záleží na každém, co mu vyhovuje. Těsto teď několikrát přeložíme jako prádlo. Na půl a na půl a na půl.....já si při tom těsto vždy zvednu do vzduchu, aby se svoji tíhou natáhlo. Po několika přeložení, již to jde hůř. Tím se chleba utahuje, aby neměl veliké díry ve střídce. Pak si těsto stočíme do ošatky spojem nahoru. Množství je na ošatku na 1 kg. Já teď dávala do dvou o obsahu na 0,5 kg. Ošatky si důkladně vysypeme moukou. Dávám polohrubou. Vetřít se musí hlavně do mezer. Ošatku nevyklepávat.
Ošatky s těstem zabalíme do igelitového sáčku. Těsto v ošatce dýchá a vytvoří si svoje klima. Bude kynout zhruba hodinu až hodinu a půl, zase podle teploty v místnosti. Někdo dělá prstový test, lze najít na internetu. Já si dávám do vody o pokojové teplotě kuličku těsta. Až těsto vykyne, vyskočí kulička na hladinu.
Jak se kulička zvedá pomalu ode dna sklenice, zapneme si troubu na 250 stupňů Celsia. Do trouby si dáme na mřížku pečící kámen. Já mám keramickou kachli nebo plech. Dolů kastrůlek s vodou. Trouba musí být opravdu vyhřátá a plech nevytahujeme. Chléb musíme sázet na horkou podložku, aby se zatáhl.
Vyklopíme bochníčky na pečící papír. Nevytřepávat, nechat samovolně vypadnout. Můžeme ozdobně naříznout. Postříkáme vodou a vsadíme pomocí prkénka či kartonu do trouby. A necháme 15 minut zapéct.
Tyto dva bochníčky mám na plechu, jelikož na kachli by se mi nevešly. Na kachli peču oválný.
Po 15 minutách stáhneme troubu na 180 - 190, vytáhneme kastrůlek, bochníčky si postříkáme opět vodou. Podle toho jak peče trouba, můžeme otočit, prohodit a necháme 30-35 minut dopéci. Již se line nepopsatelná vůně.
Posléze zkouším, zda chléb zvoní. Povytáhnu si bochníček po té půlhodině z trouby a poklepu na spodní část. Musí znít hodně dutě. Téměř, jako když se zaklepe na dřevo. Pokud je pečeno, chléb položíme na mřížku nebo na vařečky. Kdo má rád měkou kůrku, může pošplíchat vodou i nyní. Kůrka nebude tolik křupavá.
Ted´ už jen čekat, až trošku vychladnou a můžeme zakrojit.
Tak všem hodně zdaru při pečení a žádný učený z nebe nespadl. Chce to zkoušet zkoušet a zkoušet.
A co s kváskem co máme v lednici? Čeká na další pečení. Pokud je kvásek dostatečně silný, vydrží v klidu i týden. Třeba do dalšího pečení. Já si ho raději ráno před chystáním rozkvasu vytáhnu a nakrmím, aby byl do rozkvasu silný. Krmí se tak, že se půlka kvásku odebere a nakrmí se jen ta půlka lžící vody a lžící žitné mouky. Pokud nebudete péct, musíte občas nakrmit. Zpočátku jsem krmila co tři dny a postupně prodlužovala. teď vím, že mi vydrží i osm dní. A naopak, pokud pečete často, krmit nemusíte, kvásek se oživuje tím častým pečením. 
Žádné komentáře:
Okomentovat